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南开大学旅游管理专业《餐饮服务与管理》作业及答案3试卷及答案大全

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更新时间：2026-04-16

南开大学旅游管理专业《餐饮服务与管理》作业及答案3提供该考试科目的试卷全部试题及答案大全，科目内容齐全，答案供学员学习免费使用，助力考试通关！

第1题、 [单选题] 按酿酒方法分类，酒可以分为：发酵酒、蒸馏酒、()。

A.餐前酒

B.佐餐酒

C.配制酒

D.甜食酒

答案如下：

第2题、 [单选题] 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后()。

A.让客人自己去拿所需的餐具

B.先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人

C.先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净

D.将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它

答案如下：

第3题、 [单选题] 为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用()的定金。

A.5%-10%

B.10%-20%

C.10%-30%

D.30%-50%

答案如下：

第4题、 [单选题] 黄酒在生产方法上采用的是压榨法，虽经过澄清，但在保管过程中仍可出现少量微粒，日久后沉淀于底部，称为()。

A.杂质

B.沉淀物

C.酒脚

D.酒底

答案如下：

第5题、 [单选题] 对初加工后的原材料进行切割成形的指的是()。

A.精加工

B.初加工

C.深加工

D.细加工

答案如下：

第6题、 [单选题] 中餐厅播放的曲目应与本餐厅的风格相吻合，最好应是适合中餐厅氛围的()。

A.轻音乐

B.流行音乐

C.管弦乐

D.中国民乐

答案如下：

第7题、 [单选题] 食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、()。

A.冷热分开

B.大小分开

C.主副分开

D.干湿分开

答案如下：

第8题、 [单选题] 餐厅常用的对折菜单尺寸为()。

A.25cm×35cm

B.28cm×40cm

C.18cm×35cm

D.15cm×35cm

答案如下：

第9题、 [单选题] 葡萄酒开瓶时需要使用()打开。

A.酒钻

B.酒起子

C.吧刀

D.螺丝刀

答案如下：

第10题、 [单选题] 对购进的所有原料进行()是保证食品质量、控制食品成本的关键。

A.验收

B.保管

C.加工

D.销售

答案如下：

第11题、 [单选题] 量酒时使用()，以保证同种鸡尾酒口味一致。

A.调酒壶

B.酒杯

C.量酒器

D.滤网

答案如下：

第12题、 [单选题] 下列不是餐巾折花的作用的是()。

A.区分宴会档次

B.美化烘托餐台气氛

C.突出宴会目的

D.卫生保洁作用

答案如下：

第13题、 [单选题] 鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务()位宾客。

A.5-10

B.10-15

C.15-20

D.20-25

答案如下：

第14题、 [单选题] 宾客所取菜肴整齐地放在最前端又叫做自助餐台的是()。

A.食品陈列台

B.装饰台

C.成品展示台

D.主餐台

答案如下：

第15题、 [单选题] 西餐的菜单程式一般为开胃品、汤、()、主菜、甜点、饮料。

A.沙拉

B.副菜

C.鱼

D.开胃酒

答案如下：

第16题、 [单选题] 下列不属于菜单上标注的分量单位是()。

A.份

B.克

C.张

D.套

答案如下：

第17题、 [单选题] 原料的采购方式根据采购途径可以分为电话进货和()。

A.集中进货

B.送货上门

C.外出进货

D.集团采购

答案如下：

第18题、 [单选题] 宴会按规格划分可以分为：国宴、正式宴会和()。

A.中餐宴会

B.西餐宴会

C.便宴

D.茶话会

答案如下：

第19题、 [单选题] 餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的()。

A.5%-10%

B.10%-12%

C.15%-20%

D.20%-30%

答案如下：

第20题、 [单选题] 按餐巾质地分餐巾可以分为()、化纤餐巾和纸餐巾。

A.织锦餐巾

B.合成餐巾

C.纯棉餐巾

D.毛织餐巾

答案如下：

第21题、 [多选题] 调酒中常用的果汁有()。

A.橙汁

B.柠檬汁

C.菠萝汁

D.红石榴糖浆

答案如下：

ABC

第22题、 [多选题] 固定菜单管理的标准化主要表现在()。

A.经营销售的标准化

B.采购、保管标准化

C.加工烹调标准化

D.产品质量标准化

答案如下：

BCD

第23题、 [多选题] 餐饮产品由三个部分组成，分别是()。

A.餐饮设备

B.餐饮环境

C.餐饮实物

D.餐饮服务

答案如下：

BCD

第24题、 [多选题] 西餐宴会上甜点水果时应撤下()。

A.酒杯

B.主菜餐具

C.面包碟

D.黄油盅

答案如下：

BCD

第25题、 [多选题] 下列属于酒吧常用酒杯的是()。

A.葡萄酒杯

B.利口酒杯

C.雪利杯

D.果汁杯

答案如下：

ABCD

第26题、 [多选题] 下列属于酒吧的常用设备的是()。

A.冰桶

B.冷藏柜

C.制冰机

D.电动搅拌机

答案如下：

BCD

第27题、 [多选题] 法国菜的特点是()。

A.选料广泛，做工精致

B.滋味鲜美，花式品种多

C.重用牛肉，不吃辣食

D.喜欢吃野味

答案如下：

ABC

第28题、 [多选题] 目前一般的西餐已经简化成为()。

A.头盘

B.汤

C.主菜

D.甜点

答案如下：

ACD

第29题、 [多选题] 甜点是西餐中的最后一道菜，可分为()。

A.酥点

B.软点

C.干点

D.湿点

答案如下：

BCD

第30题、 [多选题] 中餐厅公共空间主要指()。

A.迎宾候餐区

B.休息间

C.就餐区

D.洗手间

答案如下：

ABCD

第31题、 [多选题] 西餐上菜的服务方式为分()。

A.美式上菜

B.俄式上菜

C.法式上菜

D.欧式上菜

答案如下：

ABC

第32题、 [多选题] 通常烈酒可以分为以下几个种类()。

A.白兰地

B.威士忌

C.金酒和伏特加

D.朗姆酒和特基拉酒

答案如下：

ABCD

第33题、 [多选题] 按餐巾花造型的外观可分为()。

A.植物类花形

B.仿生类花形

C.动物类花形

D.实物类花形

答案如下：

ACD

第34题、 [多选题] 西餐宴会摆台要摆放的餐刀有()。

A.鱼刀

B.头盘刀

C.主餐刀

D.黄油刀

答案如下：

ABCD

第35题、 [多选题] 中餐菜肴摆放的基本要求是()。

A.要讲究造型艺术

B.要注意礼貌

C.尊重主宾

D.要方便食用

答案如下：

ABCD

第36题、 [判断题] 中餐厅可以依据传统手法，在餐厅门上悬挂匾额和楹联，但其主题内容、艺术风格需与餐厅的总体格调相协调。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第37题、 [判断题] 厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第38题、 [判断题] 菜系就是菜肴的体系。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第39题、 [判断题] 西餐摆台中鱼叉的右侧摆放面包盘和黄油刀。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第40题、 [判断题] 食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第41题、 [判断题] 尽管不同的餐饮企业在对进货进行验收的具体程序和方法上不太相同，但对收货控制的程序有三点是相同的，即盘点数量、检查质量、核实价格。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第42题、 [判断题] 搅和法主要使用电动搅拌机进行，当调制的酒品中含有新鲜水果或固体食材时必须使用搅和法调制。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第43题、 [判断题] 在宾客祝酒讲话时，服务员要停止一切活动，以尊重客人。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第44题、 [判断题] 休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐餐饮时间要长。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第45题、 [判断题] 餐饮企业赠品一般可分为以下四种类型：商业性赠品、个介性赠品、广告性赠品、奖励性赠品。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第46题、 [判断题] 连锁经营由连锁餐饮企业组成，有特许经营、直营经营和合同经营等具体形式。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第47题、 [判断题] 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第48题、 [判断题] 餐饮部主管的岗位职责是有效地督导本组服务员，优质高效地完成各项对客人的餐饮服务。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第49题、 [判断题] 宴会菜单是为某种社交活动而设计的多人聚餐，具有一定的规格质量，由一整套菜品组成的菜单。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第50题、 [判断题] 上菜时第一次按先女宾后男宾、先主宾后主人的顺序，第二次可以根据宾客食用情况上。()

A.正确

B.错误

答案如下：